Суп из топора

Галина Поскребышева

Слово "бульон" появилось в русском языке в XVIII веке. До того времени на Руси такого кушанья не знали. Вернее, знали, но под другим названием - "навар" - и как отдельное блюдо не употребляли. Долго ли протянешь на пустом хлебове? Воду, в которой варилось мясо, рыба, грибы или овощи (тот самый навар) использовали для приготовления густых супов, заправляя крупой, салом, овощами. Отсюда понятие "наваристый".

Бульоны как самостоятельные кушанья заимствованы из французской (и отчасти немецкой) кухни. Во Франции популярны легкие бульоны из птицы. Для пикантности в них добавляют пряные травы и специи, а для питательности - взбитые яйца или сливки. В Германии предпочитают основательные, крепкие, жирные бульоны. Крепости добиваются многократной варкой: в одной кастрюле готовится сначала мясо, потом курица, потом овощи, снова мясо... И так до бесконечности - до минуты, пока хозяйка не решит, что бульон хорош. Такой многосоставный бульон подается с жареными пирожками, сухариками или кнедликами.

Полезность крепких бульонов относительна, поскольку при многократной длительной тепловой обработке витамины вывариваются. А вот легкие бульоны, напротив, и полезны, и хорошо усваиваются. Особенно полезны бульоны из овощей: в воду переходят все растворимые белковые соединения, витамины, минеральные соли. Но сделать такой бульон вкусным не так просто, хотя секрет варки элементарен.

Овощи нужно вымыть, очистить и измельчить - нашинковать или натереть на терке. Затем обжарить в растительном (или сливочном) масле, сложить в кастрюльку, залить литром кипятка и добавить в него чайную ложечку сахарного песка. Варить на медленном огне 15- 20 минут, дать настояться минут 10-15, посолить по вкусу. Перед подачей к столу процедить, заправить сметаной или сливками и украсить свежей зеленью.