Gabr.org (Мед2000.ру)

Рецепты

Третья охота

Анна Григорьева

Однажды у меня гостили друзья из Америки. Я водила их по музеям, выставкам, театрам, концертным залам и прочим местам традиционного посещения иностранных туристов. Но как-то, умаявшись от ежедневных прогулок по душной августовской Москве, решила устроить моим гостям "экзотический отдых" на даче, с лесной прогулкой. Перед выходом из дома, выдавая каждому резиновые сапоги, ветровку, плетеную корзинку и острый кухонный нож, я обещала, что в лесу мы будем не просто гулять, а собирать грибы. Американцы были в полном недоумении: "Как это - собирать грибы? Они же продаются в супермаркетах!"

Целый день мы бродили по березовым рощам и зарослям молодого осинника. К вечеру наши корзинки были доверху наполнены красноголовыми подосиновиками, долгоногими подберезовиками, коренастыми белыми и крепенькими лисичками. Раскрасневшихся, с блестящими от азарта глазами, американцев невозможно было выманить из леса! Разбалованные благами цивилизации, они, оказывается, напрочь забыли о таком дивном занятии, как грибная охота. И вообще все представления о грибах сводились у них к маринованным шампиньонам да грибному супу-пюре из пакетика.

До поздней ночи мы перебирали, мыли и чистили. Гости ахали и охали, демонстрируя друг другу свою добычу, а я пообещала устроить на следующий день настоящий грибной обед.

Началась наша трапеза с закусок - соленых опят с лучком (правда, прошлогодней засолки), картофельного салата с лисичками, грибной икры из подберезовиков и белых в желе. Далее последовала грибная солянка, на горячее - бабка из белых грибов и котлеты из подосиновиков с рисом. Ну и, конечно, коронное блюдо - пирожки с грибами. Восторг был полный. Мои американские друзья поверить не могли, что все эти кушанья приготовлены из тех самых, собранных ими грибочков. Уезжая , они везли с собой вместо традиционных матрешек "Атлас съедобных грибов", "Сборник рецептов грибных блюд" и - баночки с маринованными лисичками.

Картофельный салат с лисичками

Лисички - 200 г, картофель - 4-5 крупных клубней, лук репчатый - 1 головка, масло растительное - 5 ст. л., уксус - 1ст. л., перец черный молотый, соль по вкусу, перья зеленого лука.
Картофель сварить в мундире, очистить, нарезать мелкими кубиками. Лисички нарезать, отварить в небольшом количестве подсоленной воды, откинуть на сито. Репчатый лук мелко нашинковать. Подготовленные грибы смешать с картофелем и луком, посолить, поперчить и заправить растительным маслом и уксусом. Дать салату настояться 15-20 минут. Подавать к столу, украсив перышками зеленого лука.

Белые грибы в желе

Белые грибы - 500 г, вода - 1 л, желатин - 2 ст. л., вареная морковь - 1 шт., соленые огурцы - 2 шт., лук репчатый - 1 головка, лавровый лист - 2 шт., соль по вкусу, перец-горошек черный, зелень петрушки.
Грибы отварить в подсоленной воде вместе с цельной луковицей, лавровым листом и перцем-горошком. Бульон процедить, отваренные грибы крупно порезать. Замоченный в воде желатин растворить в горячем бульоне. В формочки тонким слоем налить подготовленный бульон и дать желе застыть. На слой желе выложить грибы, кружочки моркови и соленых огурцов, зелень петрушки, горошины черного перца - и залить оставшимся бульоном. После того как застынет верхний слой желе, опустить формочки (только их дно) на несколько секунд в горячую воду и, осторожно опрокидывая, выложить заливное на блюдо. К столу подавать с хреном, украсив веточками петрушки.

Солянка грибная

Свежие белые грибы - 500 г, соленые огурцы - 4 шт., лук репчатый - 2 головки, маслины - 10 шт., каперсы - 50 г, томатная паста - 2 ст. л., сметана - 100 г, масло сливочное - 2 ст. л., соль по вкусу, лимон, лавровый лист, перец-горошек, зелень укропа и петрушки.
Очищенные грибы залить 3 литрами горячей воды и вместе с целой луковицей варить 30-40 минут. Отвар процедить, грибы мелко порезать и обжарить на масле вместе с нашинкованным репчатым луком. В конце жарки добавить томатную пасту. Соленые огурцы очистить от кожицы и нарезать соломкой. Подготовленные грибы, лук и огурцы выложить в горячий грибной бульон, добавить каперсы, лавровый лист, соль, перец и варить 15-20 минут на тихом огне. Перед подачей солянку заправить сметаной и в каждую тарелку положить несколько маслин, ломтик лимона, нарубленную зелень.

Котлеты из подберезовиков с рисом

Подберезовики - 500 г, рис вареный- 1 стакан, лук репчатый - 1 головка, яйца - 1 шт., зелень петрушки нарубленная - 3 ст. л., соль, тертый мускатный орех, панировочные сухари, растительное масло.
Подберезовики отварить в небольшом количестве подсоленной воды, откинуть на сито и пропустить через мясорубку вместе с луковицей. Грибы смешать с зеленью петрушки, вареным рисом, добавить яйцо, соль, мускатный орех. Сформировать котлеты, обвалять их в панировочных сухарях и обжарить в кипящем растительном масле. Подавать со сметаной.

Бабка из белых грибов

Белые грибы - 1 кг, лук репчатый - 2 головки, масло сливочное - 50 г, сухари панировочные - 1 стакан, сметана - 1стакан, яйца - 10 шт., перец молотый черный, соль.
Грибы нарезать и потушить в небольшом количестве воды вместе с нашинкованным луком. Яичные желтки растереть с солью, смешать со сметаной и вылить в посуду, где тушатся грибы. Белки взбить в густую пену, смешать с сухарями, солью и перцем. Затем соединить грибы со взбитыми белками и всю массу выложить в глубокую форму, смазанную сливочным маслом и обсыпанную сухарями. Облить сметаной и поставить в духовку. Готовую бабку вынуть из формы и украсить зеленью. Подавать к столу со сметаной.

Журнал "Семейный доктор" № 10 2001 г. www.familydoctor.ru