Изысканный вкус синеньких

Галина Поскребышева

Баклажаны, или синенькие, как их любовно называют в южных регионах, - не просто вкусный овощ, а ценный лечебно-диетический продукт. В них много витаминов группы В, калия и цинка. Сок баклажан обладает бактерицидными свойствами.

Баклажаны - чудо-овощи, которые способствуют оздоровлению всего организма, улучшают обмен веществ и свойства крови, нормализуют работу сердца, почек, печени и кишечника. Очень полезны баклажаны беременным.

Блюда из баклажан содержат мало калорий, поэтому они особенно хороши для страдающих избыточным весом.

САЛАТ ИЗ ЖАРЕНЫХ БАКЛАЖАН С ЗЕЛЕНЬЮ

Баклажаны - 2 части. Зелень свежая - 1 часть. Соль по вкусу.
Зелень мелко нарезать. Баклажаны нарезать соломкой, обжарить на растительном масле, затем снять с огня, добавить измельченную зелень, перемешать, посолить по вкусу и полить лимонным соком. Для такого салата можно использовать зелень петрушки, кинзы, кориандра, лука.

ХОЛОДНАЯ ЗАКУСКА ИЗ ЖАРЕНЫХ БАКЛАЖАН С ЧЕСНОКОМ

Баклажаны - 500 г. Масло растительное - 50 г. Чеснок - 4-5 долек. Соль по вкусу.
Баклажаны нарезать вдоль плода ломтями, выдержать 30 минут в подсоленной воде (столовая ложка соли на литр воды), отжать и обсушить тканью, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон на растительном масле, посолить. Уложив жареные баклажаны на блюдо, посыпать их сверху толченым чесноком, спрыснуть яблочным уксусом (или сухим вином), поместить в холодильник на 3-4 часа. Подавать в холодном виде.

БАКЛАЖАНЫ В ГОРШОЧКЕ

Баклажаны - 200 г. Томаты - 200 г. Морковь - 100 г. Лук репчатый - 100 г. Масло растительное - 50 г. Соль по вкусу.
Баклажаны и томаты нарезать кружочками, посолить и обжарить в растительном масле (перед обжариванием обвалять в муке). Морковь и лук мелко нарезать и пассеровать на растительном масле 2 минуты. Смешать все овощи, уложить в горшочек, залить водой, посолить, накрыть крышкой или фольгой и тушить в духовке 20 минут. При подаче на стол добавить в каждый горшочек по две-три дольки размятого чеснока и измельченную зелень петрушки.

ИКРА ГРИБНАЯ С БАКЛАЖАНАМИ

Грибы свежие - 500 г. Баклажаны - 500 г. Томаты - 500 г. Лук репчатый - 200 г. Петрушка (коренья) - 100 г. Масло растительное - 200 г. Соль по вкусу.
Грибы мелко нарезать и отварить в подсоленной воде, затем обжарить на растительном масле. Баклажаны мелко нарезать и вымочить в подсоленной воде в течение 2-х часов. Петрушку и лук мелко нашинковать, томаты мелко нарезать. Все овощи пассеровать на растительном масле и, соединив с грибами, уложить в кастрюлю и проварить в течение 20 мин. Посолить по вкусу.

БАКЛАЖАНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ЗЕЛЕНЬЮ И ОРЕХАМИ

Баклажаны вымыть, разрезать вдоль на пластинки толщиной 2 см и испечь в духовке на противне, смазанном растительным маслом. На испеченные ломтики баклажан уложить равномерно по всей поверхности начинку и свернуть их в трубочки-рулетики.
Начинка для баклажан
Орехи очищенные - 100 г. Базилик или петрушка, зелень свежая - 50 г. Чеснок - 2-3 зубка. Соль по вкусу.
Ядра грецких или любых других орехов растолочь либо измельчить в миксере, добавив 50 г воды. Зелень очень мелко нарезать. Чеснок размять. Все смешать, посолив по вкусу.

КОТЛЕТЫ МЯСНЫЕ С БАКЛАЖАНАМИ

Мясо - 500 г. Баклажаны - 200 г. Лук репчатый - 100 г. Соль, перец молотый по вкусу.
Лук провернуть на мясорубке вместе с мясом. Баклажаны отварить в воде, очистить от кожицы и очень мелко порезать, перемешать с мясным фаршем, все посолить и поперчить. Сформировать котлеты, обвалять в сухарях и пожарить на растительном масле.

БАКЛАЖАНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ РИСОМ И ОВОЩАМИ

Баклажаны - 1 кг. Рис - 1 ст. Лук репчатый - 100 г. Перец болгарский - 200 г. Укроп (зелень) - 50 г. Чеснок - 1 головка. Сметана - 100 г. Масло растительное - 50 г. Соль по вкусу.
Баклажаны разрезать вдоль по одной стороне и вынуть часть мякоти. Перец болгарский, лук репчатый мелко нашинковать. Вынутую из баклажан мякоть порубить, спассеровать вместе с измельченным болгарским перцем и репчатым луком на растительном масле. Рис промыть и отварить до готовности, затем смешать с пассерованными овощами и посолить. Полученной массой начинить баклажаны, уложить их на противень, полить сметаной и запечь в духовке.

БАКЛАЖАНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ МЯСОМ

Небольшие баклажаны разрезать вдоль на половинки, ложкой вынуть из половинок часть мякоти, таким образом, чтобы из половинок получились "лодочки". Вынутую мякоть мелко нарезать, смешать с мясным фаршем, мелко нарезанным репчатым луком, измельченной зеленью петрушки и базилика. Приготовленной начинкой наполнить половинки-лодочки баклажан и запечь их в духовке, украсив сверху ломтиками томата или посыпав тертым сыром, либо просто полив сметаной. Мяса и овощей в начинке для баклажан должно быть поровну, соли - по вкусу.

РУЛЕТИКИ ИЗ БАКЛАЖАН

Баклажаны нарезать вдоль пластинами толщиной 0,5-1 см и обжарить с обеих сторон на растительном масле. На обжаренные ломтики уложить равномерно по всей поверхности орехово-зеленную пасту, свернуть рулетиком.
Рецепт пасты
Орехи очищенные (грецкие или фундук) - 100 г. Базилик зелень свежая - 100 г. Чеснок - 2-3 дольки.
Зелень базилика (листья) промыть, обсушить, тщательно растереть вместе с орехами и чесноком в однородную массу.

БАКЛАЖАННАЯ ИКРА

Для приготовления икры баклажаны отваривают в подсоленной воде (1 ст. ложка соли на 1 л воды) до тех пор, пока они не станут мягкими. Вынимают из воды и укладывают в дуршлаг, чтобы стекла вода. Затем проворачивают на мясорубке. Остальные овощи, входящие в состав икры, готовят следующим образом.
Коренья - морковь, пастернак, сельдерей - шинкуют на крупной терке или измельчают ножом. Зелень - петрушку, сельдерей, морковную ботву - мелко нарезают. Лук и чеснок измельчают ножом. Плоды физалиса обдают кипятком и вытирают каждый плодик чистой тканью или полотенцем, чтобы снять естественный восковой налет, который имеет неприятный пасленовый привкус, затем мелко нарезают. Тыкву, кабачки, сладкий перец очищают, удаляют семенную камеру, мелко нарезают. Подготовленные овощи пассеруют на растительном масле (кроме чеснока), смешивают с отваренными и измельченными баклажанами, добавляют, если это предусмотрено в рецепте, очищенный измельченный чеснок, солят по вкусу, тщательно размешивают и ставят на огонь. Варят 40 минут с момента закипания. Кипящую массу разливают в стерилизованные банки, накрывают стерильными крышками и закатывают, затем ставят на полотенце горлышком вниз. Остывшие банки убирают на постоянное место хранения. Хранят такие заготовки при комнатной температуре.
По приводимым рецептам можно приготовить икру на любой вкус. Можно изменять соотношение содержащихся в икре овощей. Но при этом всегда необходимо присутствие в икре томатов или кислых яблок, которые обеспечивают вкус и нужное для консервации количество кислоты.

(N10) Октябрь 1999 года
Журнал "Семейный доктор" www.familydoctor.ru