Из лукошка - на сковородку

Галина Поскребышева

Издавна на Руси грибы считались изысканным угощением. Сколько их собирали в старину! Возами. А заготавливали на зиму - бочками. И сушили грибы, и мариновали, и солили. В грибах много белка, витаминов и микроэлементов. А содержащиеся в них ароматические и экстрактивные вещества не только придают свойственный грибным блюдам вкус и аромат, но и способствуют лучшему усвоению пищи.

СУП ГРИБНОЙ СО СТАХИСОМ

Грибы свежие - 300-500 г. Стахис - 300 г. Морковь - 100 г. Лук репчатый - 100 г. Масло растительное - 100 г. Соль по вкусу. Вода - 2-3 л.
Свежие шампиньоны промыть, перебрать, мелко нарезать и обжарить на растительном масле. Лук мелко нарезать. Морковь нашинковать на крупной терке и спассеровать на растительном масле вместе с репчатым луком. Стахис промыть, залить кипятком, добавить обжаренные грибы, довести до кипения и варить 5-7 минут, в конце варки добавить пассерованные овощи, посолить. При подаче заправить измельченной зеленью укропа или петрушки и сметаной.

ГРИБНЫЕ КОТЛЕТЫ

Картофель - 1 кг. Грибы свежие - 300-500 г. Лук репчатый - 100 г.
Очищенный картофель отварить до готовности, залив крутым кипятком, и протереть через сито в горячем виде. Лук репчатый мелко нашинковать и спассеровать на растительном масле. Грибы промыть, мелко нарезать и пожарить на растительном масле. Пропустить жареные грибы и пассерованный лук через мясорубку, соединить с протертым картофелем и все тщательно перемешать. Из полученной массы сформовать котлеты стандартного размера и пожарить на растительном масле, обваляв предварительно в сухарях. Подавать с грибным, с чесночно-сметанным и томатным соусом.

КОТЛЕТЫ КУРИНЫЕ С ГРИБАМИ

Мясо куриное - 1 кг. Грибы свежие - 500 г. Лук репчатый - 100 г. Перец черный молотый - 1/4 чайной ложки. Соль по вкусу.
Разделанную курятину провернуть на мясорубке. Грибы промыть, мелко нарезать и обжарить на растительном масле.
Лук репчатый нашинковать и спассеровать на растительном масле. Грибы и лук пропустить через мясорубку и соединить с куриным фаршем, добавить черный молотый перец и соль, тщательно перемешать. Дополнительно отбить полученную массу, бросая ее целым комом на твердую поверхность кухонного стола, пока она не станет более нежной и вязкой. Из приготовленного подобным образом фарша сформировать котлеты, обвалять их в толченых сухарях и пожарить с обеих сторон.

ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ С ТЕРТЫМ СЫРОМ

Грибы свежие - 1 кг. Сыр рокфор - 100 г. Масло растительное - 50-100 г.
Грибы нарезать крупной соломкой и жарить сначала на сухой сковороде, а затем, когда выпарится сок, добавить растительное масло и дожарить до готовности, посолить по вкусу. Жареные грибы разложить по порционным тарелкам и посыпать натертым сыром рокфор.

ОВОЩНОЕ АССОРТИ С ГРИБАМИ

Фасоль спаржевая - 200 г. Картофель - 200 г. Баклажаны - 200 г. Томаты спелые - 200 г. Грибы свежие - 200 г. Сметана - 200 г. Масло растительное - 100 г.
Грибы отварить и обжарить на растительном масле. Картофель нарезать кружочками и слегка обжарить. Баклажаны и томаты нарезать крупными кусками и обжарить. Спаржевую фасоль бланшировать 2-3 минуты. Все подготовленные овощи соединить с грибами, уложить на противень, залить сметаной и запечь в духовке. Подавать с чесночно-сметанным соусом.

КОТЛЕТЫ КУРИНЫЕ С ГРИБАМИ В КЛЯРЕ

Мясо куриное - 1 кг. Шампиньоны - 500 г. Лук репчатый - 200 г. Соль по вкусу.
Куриное мясо провернуть на мясорубке. Шампиньоны и лук репчатый мелко нарезать и спассеровать на курином жире, перемешать с мясным фаршем, посолить по вкусу. Из приготовленной смеси сформовать котлеты, обвалять их в кляре и пожарить на растительном масле. Для кляра содержимое одного куриного яйца смешать с одной столовой ложкой муки, добавить две столовых ложки воды и взбить все венчиком или миксером.
Котлеты подаются с гарниром из отварного риса, овощей или макарон.

ПЛОВ С ГРИБАМИ В ГОРШОЧКЕ

Крупа перловая - 100 г. Грибы свежие - 100 г. Морковь - 100 г. Лук репчатый - 50 г. Масло растительное - 100 г. Сельдерей коренья - 50 г. Соль по вкусу.
Перловую или ячневую крупу прокалить на сухой сковородке, залить кипятком, оставить до набухания. Воды должно быть в 3-4 раза больше, чем крупы (по объему). Морковь и сельдерей очистить и нашинковать на крупной терке. Лук репчатый очистить и мелко нарезать. Спассеровать все измельченные овощи на растительном масле не более 2-3 минут. Грибы свежие нарезать ломтиками и обжарить на растительном масле. Обжаренные грибы и пассерованные овощи перемешать с набухшей крупой, разложить приготовленную массу в горшочки и потушить в духовке до готовности. Горшочки должны быть закрыты крышками или фольгой. Если укладываемая в горшочки масса окажется слишком густой, то в нее можно добавить немного воды, но с таким расчетом, чтобы готовый плов получился рассыпчатым.

ТЕЛЯТИНА С ГРИБАМИ В ГОРШОЧКЕ

Телятина - 200 г. Грибы свежие - 200 г. Лук репчатый - 100 г. Масло сливочное - 50 г. Сметана - 50 г. Соль по вкусу.
Свежие грибы нарезать кусочками, лук очистить и нашинковать. Спассеровать измельченные грибы и репчатый лук на сливочном масле. Телятину нарезать кусочками, уложить в горшочек, положить туда же пассерованные грибы и лук, залить все кипящей водой, посолить и поставить в духовку, накрыв крышкой, на тридцать минут. Через тридцать минут добавить в каждый горшочек по столовой ложке сметаны и тушить еще минут десять в духовке при той же температуре.

ШАНЕЖКИ С КАРТОФЕЛЕМ И ГРИБАМИ

Картофель - 150 г. Грибы свежие - 100 г. Масло растительное - 25 г. Сметана - 1 ст. ложка. Соль по вкусу.
Грибы, не требующие предварительного отваривания в воде (опята, шампиньоны, белые грибы, подосиновики и т. п.), мелко порезать и пожарить на растительном масле. Картофель отварить до готовности, залив подсоленным кипятком и горячим протереть через сито. В картофельное пюре добавить молока или сливочного масла, посолить и перемешать. Уложить картофельное пюре на сформированную из теста лепешку, сверху таким же ровным слоем уложить жареные грибы, полить их сметаной и запечь все в духовке.

СОУС ГРИБНОЙ С БАКЛАЖАНАМИ И ТОМАТАМИ

Грибы свежие - 200 г. Баклажаны - 200 г. Томаты - 200 г. Лук репчатый - 100 г. Масло растительное - 100 г. Соль по вкусу.
Баклажаны, лук репчатый и томаты нарезать кусочками, добавить немного воды и 50 г растительного масла, потушить на медленном огне до готовности.
Грибы отварить и пожарить на растительном масле. Провернуть жареные грибы вместе с тушеными овощами на мясорубке, все посолить и взбить миксером.

СОУС ГРИБНОЙ С КАБАЧКАМИ

Грибы свежие - 200 г. Кабачки - 300 г. Томаты - 200 г. Лук репчатый - 100 г. Масло растительное - 100 г. Соль по вкусу.
Кабачки освободить от семян и порезать кружочками. Томаты нарезать кружочками. Лук репчатый нашинковать. Измельченные кабачки, томаты и лук спассеровать на растительном масле, залить водой (200 г) и отварить. Грибы мелко нарезать, отварить в воде и пожарить на растительном масле. Соединить отваренные овощи (вместе с отваром) и жареные грибы, добавить сметану, посолить и взбить миксером.

СОУС ГРИБНОЙ ИЗ ОПЯТ

Опята свежие - 200 г. Лук репчатый - 50 г. Морковь - 50 г. Пастернак - 50 г. Масло растительное - 50 г. Молоко (или сливки) - 150-200 г. Соль по вкусу.
Грибы мелко изрубить и тушить в масле на медленном огне в течение 30 минут. Нашинковать очень мелко репчатый лук, морковь и корень пастернака, пассеровать на растительном масле 3 минуты. Грибы и пассерованные овощи соединить, залить кипящим молоком и кипятить на медленном огне 5 минут.

СОУС ГРИБНОЙ СО СМЕТАНОЙ

Грибы свежие - 200 г. Лук репчатый - 50 г. Морковь - 100 г. Масло растительное - 50 г. Сметана - 100 г. Соль по вкусу.
Грибы мелко порезать и пожарить на растительном масле. Лук мелко порезать. Морковь нашинковать на крупной терке. Спассеровать лук и морковь на растительном масле. Соединить пассерованные овощи с жареными грибами, посолить, залить сметаной и нагреть до кипения. При необходимости, если соус покажется слишком густым, вместе со сметаной можно добавить 100 г воды.

(N9) Сентябрь 1999 года
Журнал "Семейный доктор" www.familydoctor.ru